PROTEIN SEMENA ROGAČA I TARE

Hidrokoloidi se široko primenjuju u mnogim prehrambenim proizvodima radi poboljšanja njihovog kvaliteta i roka trajanja. Dva osnovna razloga njihove primene su: ugušćivanje proizvoda i formiranje gela. Zbog svoje sposobnosti da menjaju reološke osobine hrane, dva osnovna dejstva su im: promena viskoziteta i promena teksture tj. fizičkih parametara hrane. Na ovaj način se menjaju senzorne karakteristike finalnog prehrambenog proizvoda. Dok većina hidrokolida ispoljava svojstva ugušćivanja, neki od njih kao osnovno svojstvo imaju sposobnost formiranja gela. Karakteristika samog gela (elastičan ili krt, čvrst ili maziv, gumast ili kremast) zavisi od samog hidrokolida. Takođe, druge senzorne karakteristike, kao što su prozračnost, ukus, punoća ukusa, takođe, zavise od primenjenog hidrokoloida. Ostali, manje važni razlozi primene hidrokolida su emulgovanje, stabilizacija, kontrola rasta kristala leda, kao i šećera. Protein klice i semena rogača se izoluje iz semena isključivo primenom fizičkih procesa. Protein semena rogača je veoma bogat proteinima, vlaknima i aminokiselinama, pogotovo glutaminskom kiselinom, argininom, aspartanskom kiselinom, leucinom, izoleucinom i lizinom. Emulgujući efekat se postiže uz intenzivnu silu smicanja (trenje, brza rotacija i sl.). Protein semena rogača se koristi u bezglutenskim proizvodima, posebno u pekarskim proizvodima. Takođe, koristi se u proteinskim barovima i napicima, kao i za emulgovanje u mesnim proizvodima i sosevima. Odlična je alternativa za sojin protein. Njegove antioksidativne karakteristike čine ga interesantnim sastojkom za funkcionalnu hranu i jeftiniju alternativu umesto drugih proteina. Posebno je pogodan za proizvodnju bezglutenskog hleba zbog svoje sposobnosti da formira mrežu sličnu glutenu, zahvaljujući prisustvu karubina, grupe proteina sa različitim veličinama molekula i stepenima polimerizacije. Ovo ga čini elastičnim agensom, posebno u bezglutenskom hlebu i pecivu. Jeftinija je alternativa drugim proteinima kao što su mlečni protein ili sojin protein, koji se često koriste u bezglutenskim proizvodima. Njegovo dodavanje pšeničnom brašnu je interesantno jer karubin ima funkcionalne karakteristike slične pšeničnom glutenu, poboljšavajući snagu testa i stabilnost tokom mešanja.